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夏季是一个吃凉菜的季节，对于厨师来说，想要顾客吃得放心，不仅要在口味上下功夫，对于制作的环境以及工序也有很高的要求。
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1、凉菜间要有专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏设备、专用消毒设备，有空调降温设备。
2、防止待加工食品与直接入口食品、原料或成品交叉污染，食品不得相互接触或接触有毒、不洁净物品。
3、凉菜间人员工作前30分钟打开空气消毒设备，消毒15分钟之后关闭消毒设备，
凉菜间人员必须更换工作服、洗手、消毒后方可进入凉菜间。
4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。
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5、凉菜间人员严把质量关，坚决不加工腐烂变质的原材料，做到荤、素分开加工。
6、凉菜间人员在加工食品前一定要先洗手，出凉菜间必须更换工作服。
7、凉菜间人员必须做到勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。
来源：水手美食
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